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Para citar el atemporal palabras del 35º presidente de los Estados Unidos, John Fitzgerald Kennedy: “No hay nada, creo, más desafortunado que tener niños blandos, regordetes y de aspecto gordo que van a ver a su escuela jugar al baloncesto todos los sábados y consideran que eso es el ejercicio de la semana”.
No hace falta decir que, si el presidente Kennedy viviera hoy y entrara en un típico establecimiento de comida rápida norteamericano, no estaría muy contento con todos los desafortunados, blandos, regordetes y gordos niños que seguramente vería.
Quizás pensaría que son aún más desafortunados que los que vio en su época. Sin duda, ahora hay muchos más. (Es difícil no verlos). Además, al menos aquellos en 1962 hacían ejercicio viendo a sus amigos jugar al baloncesto en un ambiente social, mientras que los niños de hoy, regordetes y con aspecto de gordos, hacen ejercicio viendo a desconocidos jugar videojuegos en YouTube.
Más recientemente, el sobrino de John F. Kennedy, Bobby Kennedy, Jr., ha expresado preocupaciones similares sobre los niños estadounidenses de aspecto blando, regordete y gordo, y los adultos en los que se convierten (juego de palabras intencionado). En agosto de 2024, él... señaló“Hace ciento veinte años, cuando alguien era obeso, lo mandaban al circo”.
Más importante aún, Bobby Kennedy, Jr. es el rostro del movimiento Make America Healthy Again. También parece ser la fuerza impulsora detrás de los esfuerzos del presidente Donald Trump para... remove una serie de colorantes derivados del petróleo de los alimentos y establecer Una comisión de MAHA encargada de combatir las enfermedades crónicas infantiles. Hasta la fecha, una de las medidas más importantes de esa comisión ha sido... , de su "Evaluación para que nuestros niños vuelvan a estar sanos", a menudo conocido como el "informe MAHA". El objetivo declarado de la evaluación es examinar el deterioro de la salud infantil estadounidense, así como las posibles causas de esta tendencia. Se espera que próximamente se presente una estrategia más detallada para abordar el problema.
Sin embargo, desde su publicación, el informe de MAHA ha sido... estropeado por las acusaciones de que se redactó con la ayuda de IA y de que siete de las 522 fuentes citadas en el informe podrían haber sido inventadas. La portavoz de la Casa Blanca, Karoline Leavitt, ha atribuido esto a un problema de formato. No sé si la controversia se debió a un error involuntario relacionado con un software de citas defectuoso, a un empleado de 25 años que decidió usar ChatGPT para leerlo, o a un gusano cerebral que se sentía un poco travieso. Sin embargo, aunque inexcusable, lo que provocó la controversia es bastante desafortunado, dado que esta desvía la atención de varios puntos, por lo demás válidos e importantes, planteados en el informe sobre la salud de los estadounidenses.
Estamos sobreexpuestos a sustancias químicas peligrosas. Las vidas aisladas, sedentarias y centradas en las pantallas que supuestamente debemos aparentar son mejores que las de hace una o dos décadas, son perjudiciales tanto para nuestra salud física como mental. Estamos sobremedicados, en parte como consecuencia de nuestro supuesto nuevo y mejorado estilo de vida. Y, por supuesto, gran parte de nuestra comida es venenosa, o al menos contribuye a una epidemia de enfermedades crónicas, para ser un poco menos dramáticos.
Respecto a este último, el informe señala concretamente a los llamados alimentos ultraprocesados, en los que se centra este artículo.
Prácticamente todo el mundo ha oído el término "comida procesada" en algún momento. La mayoría, si se les presiona, probablemente podría hacer conjeturas razonables sobre qué es y qué no es un alimento procesado, especialmente si se les presentan dos opciones claras (por ejemplo, una pechuga de pollo fresca a la plancha y un nugget de pollo). La mayoría de la gente probablemente incluso tenga la vaga sensación de que la pechuga de pollo fresca a la plancha es más saludable que un pollo convertido en nugget. Sin embargo, a menos que fueras un experto en alimentos procesados antes de que se pusiera de moda, o un investigador centrado en la relación entre nuestra dieta y las enfermedades, es muy probable que no estés familiarizado con lo dañinos que pueden ser los alimentos ultraprocesados, ni con la diferencia entre un alimento procesado y uno ultraprocesado.
Para empezar, la pregunta de qué es un alimento ultraprocesado, vale la pena profundizar brevemente en cómo se desarrolló el concepto. concepto of ultraprocesado comidas Se remonta a fines de la década de 2000 y se generalizó durante la década de 2010, cuando los investigadores comenzaron a analizar estos alimentos en comentarios sobre nutrición y salud pública que criticaban las directrices dietéticas dominantes en ese momento. Según Los críticos sostienen que dichas directrices y recomendaciones se centraban excesivamente en el contenido nutricional explícito y en categorías de alimentos excesivamente simplificadas que, en el mejor de los casos, eran sin sentido o, en el peor, engañosas.
Las dietas ricas en folato y verduras de hoja verde eran buenas. Las dietas ricas en grasas saturadas eran malas. La leche entera era mala. Las categorías de alimentos se basaban principalmente en el contenido nutricional, así como en su origen vegetal o animal. Los cereales integrales se consideraban iguales a los cereales para el desayuno. Una pechuga de pollo fresca a la parrilla no se diferenciaba de un nugget de pollo. El procesamiento no se consideraba.
Los críticos, sin embargo, argumentó Que el procesamiento era lo que realmente importaba. Había una diferencia significativa entre una pechuga de pollo fresca a la parrilla y un nugget de pollo. Por lo tanto, desarrollaron su propio sistema de clasificación de alimentos basado en el grado de procesamiento.
Según este sistema, los alimentos pueden ser: categorizado En cuatro grupos. El Grupo Uno está compuesto por alimentos naturales, sin procesar o mínimamente procesados. Estos son las partes comestibles de plantas, animales, hongos y algas. El agua también se incluye en esta categoría. Un nivel básico de procesamiento para que los alimentos sean más seguros, más comestibles o duren un poco más no excluye inherentemente los alimentos de esta categoría. Congelar un pollo Post-mortemAsarlo a la parrilla después no lo hace menos pollo. Nadie tiene que matar su propio pollo al volver del trabajo.
Los alimentos del Grupo Dos son ingredientes culinarios procesados que suelen derivarse de alimentos del Grupo Uno y se utilizan para preparar otros alimentos del Grupo Uno. Generalmente, no se consumen solos. Algunos ejemplos son los aceites, los azúcares y la mantequilla.
Los alimentos del Grupo Tres son alimentos procesados que comprenden alimentos del Grupo Uno a los que se les ha añadido una cantidad limitada de alimentos del Grupo Dos para su conservación o como parte de su preparación. Las verduras y el pescado enlatados entran en esta categoría, al igual que algunos quesos y panes recién horneados.
Por último, están los alimentos del Grupo Cuatro, también conocidos como alimentos ultraprocesados o UPF. Quienes critican e investigan los UPF suelen ser reacios a referirse a ellos como alimentos, optando en su lugar por términos como "productos industriales" y "formulaciones industriales". A menudo, estos productos se componen de ingredientes baratos derivados de cultivos de alto rendimiento y restos animales sometidos a procesos ajenos a la preparación que normalmente se realiza en un hogar o en la cocina de un restaurante estándar. Además, pueden contener varios ingredientes del Grupo Dos y una gran cantidad de aditivos. Estos aditivos pueden contribuir a la conservación. Por otro lado, pueden tener fines puramente cosméticos para mejorar la apariencia, el olor, el sabor o la textura.
El resultado final suele ser un producto similar a un alimento, pero denso en energía pero pobre en nutrientes, con niveles más altos de grasas y azúcares que los que se encuentran normalmente en la naturaleza. En comparación con los alimentos del Grupo Uno, los UPF también suelen tener menos fibra, proteínas, vitaminas y minerales. Algunos ejemplos incluyen snacks envasados dulces o salados, pizza, patatas fritas, cenas precocinadas y productos cárnicos reconstituidos. Es entonces cuando tu nugget de pollo deja de ser un trozo reconocible de pollo.
Cabe destacar que este sistema es considerablemente más complejo, si no complejo, que los sistemas anteriores. Además, hasta cierto punto, está evolucionando (por ejemplo, los Grupos Tres y Cuatro inicialmente eran menos diferenciados). Es posible que ciertos límites no siempre estén claros. En ocasiones, se pueden perder ciertos matices.
Si cultivamos lechuga, tomates y pepinos en un huerto y los bañamos en aderezo ranch, ¿esa ensalada de alimentos del Grupo Uno se convierte automáticamente en un alimento del Grupo Cuatro, o es una combinación de alimentos del Grupo Uno que se comen con un alimento del Grupo Cuatro? ¿Es el concepto de una lata de sopa de verduras "saludable" una contradicción? ¿Son todas las cenas precocinadas igual de malas? ¿Son las galletas caseras mejores que una bolsa de Oreos? ¿Es un pastel recién horneado de la cafetería de la esquina tan malo como un Twinkie? (Al menos el pastel recién horneado puede morir, a diferencia del Twinkie, que se dice que es inmortal).
Al leer la literatura científica publicada sobre los UPF, las respuestas a este tipo de preguntas no siempre son claras ni consensuadas. A veces, incluso cuando lo son, el razonamiento no está bien articulado. En rigor, la leche pasteurizada sigue siendo un alimento del Grupo 1, mientras que una botella de Perrier, al ser carbonatada, pertenece al Grupo 4. Pero ¿acaso esto hace que la botella de Perrier sea menos saludable que la leche?
Sin embargo, quizás fijarse en detalles tan sutiles sea un error. Como indicó una investigadora en este campo hace aproximadamente un año durante una charla en mi universidad, una buena regla general para determinar si algo es un UPF es si se puede reproducir razonablemente en la propia cocina con ingredientes que se pueden comprar en un supermercado (suponiendo que se tenga cierta habilidad culinaria y una cocina funcional). Aunque algunos matices pueden perderse, la regla general propuesta da en el clavo.
Sin embargo, dejando de lado las distinciones entre las diferentes categorías de UPF, quizás la pregunta más importante para muchos es cuán perjudiciales pueden ser realmente. En otras palabras, ¿cuál es el daño? De la lista de ejemplos anteriores, la preocupación obvia sería que consumir demasiados UPF produciría el tipo de niño blando, regordete y gordo que haría llorar a John F. Kennedy y a su sobrino enviarlo al circo al llegar a la edad adulta. Sin embargo, lo cierto es que los daños son mucho mayores (juego de palabras intencionado).
Alimentos ultraprocesados: son terriblemente inflamatorios
Como yo escribí en un artículo para Diario de piedra rojiza Hace aproximadamente un año, existían varios problemas de salud asociados con lo que se ha denominado la "dieta occidental". Las alteraciones en la composición de la comunidad microbiana intestinal, el deterioro de las barreras intestinales y el aumento de los procesos inflamatorios, tanto en el intestino como en el resto del cuerpo, se encuentran entre las mayores preocupaciones. Una posible causa de estos problemas es la propia composición de la dieta occidental, que generalmente se describe como alta en energía, azúcar, sal, grasas y proteínas animales, pero baja en fibra procedente de frutas y verduras. Otra posible causa es la presencia de los tipos de aditivos mencionados en el informe de MAHA.
En términos generales, muchos aditivos que se encuentran comúnmente en los UPF, como conservantes artificiales, colorantes, emulsionantes y edulcorantes, han sido vinculado a perturbaciones de las comunidades microbianas intestinales, la erosión del revestimiento intestinal y la inflamación.
Por ejemplo, se han utilizado colorantes como el Rojo 40 y el Amarillo 6. shown para desencadenar colitis similar a la enfermedad inflamatoria intestinal en ratones genéticamente susceptibles. El aluminio ha sido... asociado con inflamación crónica y formación de granulomas. Los emulsionantes son creído Alterar las comunidades microbianas intestinales de forma que aumente la prevalencia de bacterias que desencadenan procesos inflamatorios que contribuyen a la colitis y las enfermedades metabólicas. Experimentos con modelos de roedores. sugieren La exposición a la fructosa también perturba las comunidades intestinales, además de inducir la muerte de células en la barrera intestinal, lo que lleva a su deterioro y a la entrada de endotoxinas bacterianas en el torrente sanguíneo, donde pueden dañar órganos como el hígado.
Sin analizar cada aditivo restante, el patrón general debería ser claro. Muchos aditivos son perjudiciales para la salud. Además, si consumes varios aditivos de forma habitual en tu dieta, es probable que el efecto neto no sea bueno. Para colmo, las propiedades inflamatorias de los aditivos presentes en los UPF podrían no ser su peor característica, ya que muchos de los alimentos a los que se añaden parecen ser altamente adictivos.
Una vez que empiezas, ya no puedes parar
A crecer cuerpo of investigacion on UPF sugieren Que el consumo de tales alimentos probablemente reconfigura el cerebro de forma muy similar a las drogas adictivas, lo que reinterpreta algunos eslóganes publicitarios aparentemente desacertados. Huelga decir que la investigación en este campo se basa en gran medida en trabajos previos sobre adicción y aprendizaje (por ejemplo, los perros de Pavlov y las ratas de Skinner).
Para entender mejor cómo la comida puede volverse adictiva, primero hay que ver cómo el procesamiento de alimentos influye en la disponibilidad de los nutrientes que se pueden obtener de un alimento en particular, los procesos neurofisiológicos que regulan la motivación para comer y cómo la disponibilidad de nutrientes puede afectar estos procesos reguladores.
A comienzoAl consumir alimentos, el cuerpo los descompone en nutrientes que luego pasan por el tracto gastrointestinal y llegan al torrente sanguíneo, que los transporta a diferentes órganos. Cocinar, junto con otras técnicas básicas de procesamiento como hervir, hornear y triturar, puede aumentar la disponibilidad de estos nutrientes y, por lo tanto, su rapidez para llegar a los diferentes órganos. En resumen, una batata cocida contiene más calorías que una batata cruda o un trozo de carne cocida que una cruda.
Neurofisiológicamente, los nutrientes y otros estímulos en el intestino detonante Señales que finalmente llegan al cerebro para influir en la conducta alimentaria. Más específicamente, una parte del cerebro conocida como el núcleo arqueado del hipotálamo (el hipotálamo, una parte del cerebro involucrada en muchos comportamientos básicos relacionados con la supervivencia) contiene dos conjuntos de neuronas que desempeñan un papel importante en la regulación de la conducta alimentaria. Un grupo, las neuronas de la proteína relacionada con el agutí (AgRP), se activan por el hambre y el ayuno y pueden incitar a los mamíferos a buscar y consumir alimento. El otro grupo contiene neuronas de proopiomelanocortina, que se activan por un balance energético positivo y promueven el ayuno.
En condiciones experimentales, cuando se infunden directamente en el intestino diferentes nutrientes, como lípidos y glucosa, se inhibe la actividad de las neuronas AgRP, lo que provoca una disminución del consumo de alimentos. La relación entre esto y la adicción reside en que el hipotálamo comparte diversas interconexiones con el sistema de recompensa cerebral y, por consiguiente, con diversas estructuras (p. ej., el cuerpo estriado y el área tegmental ventral), circuitos (p. ej., el circuito mesocorticolímbico) y neurotransmisores (p. ej., la dopamina) implicados en el aprendizaje y la adicción. Este es también el sistema que, según se dice, las drogas de abuso secuestran.
A lo largo de la historia evolutiva, este sistema de recompensa y todo lo que conlleva probablemente se desarrolló para ayudar a mediar el aprendizaje asociativo en relación con comportamientos biológicamente relevantes, como la reproducción y el consumo de alimentos. En cuanto a la alimentación, este sistema parece estar influenciado tanto por la respuesta sensorial explícita del organismo a los alimentos como por la señalización intestinal desencadenada por su contenido nutricional. Al combinarse estos dos procesos de señalización, la experiencia sensorial de consumir un alimento en particular se vincula con su valor nutricional. Posteriormente, el organismo experimenta sensaciones de placer al consumir ese alimento (o alimentos similares) y se motiva a buscarlos en el futuro.
Este tipo de asociaciones son, obviamente, importantes para la supervivencia de un organismo. Estar motivado para comer alimentos que aportan nutrientes puede ser beneficioso para no morir de desnutrición. Sin embargo, el desarrollo de estas asociaciones y los comportamientos subsiguientes pueden verse influenciados por diversas variables que pueden afectar de forma desadaptativa las preferencias alimentarias y la motivación del organismo para comer, lo que a veces conduce a una serie de comportamientos y alteraciones neurofisiológicas similares a las que se observan en la adicción.
En un nivel muy básico, la preparación simple de alimentos puede influir en las preferencias alimentarias. Para (aqui)En condiciones experimentales, los roedores preferirán las batatas cocidas a las crudas. Asimismo, un procesamiento más complejo de los alimentos puede influir en la capacidad de una persona para controlar la cantidad que come, así como en el atractivo y el valor percibido de un alimento.
Las investigaciones Los estudios que involucran a participantes humanos muestran que los comportamientos autoinformados indicativos de una alimentación adictiva (p. ej., una pérdida percibida de control sobre la cantidad de un alimento que se come) tienden a estar más asociados con alimentos con alto contenido de grasa y azúcar, una característica de muchos alimentos ricos en grasas (p. ej., pizza, helado, chocolate con leche), que con alimentos con alto contenido de grasa (p. ej., salmón) o azúcar (p. ej., plátanos). En un estudio experimento Al realizar una tarea de puja cuasi-artificial, las personas mostraron de manera similar una preferencia por dichos alimentos en términos de su actividad de puja. Cuando se incorporan refrigerios con esta combinación a las dietas de participantes sanos, estos individuos llegan a... (reporte) un menor deseo de comer bocadillos con bajo contenido de azúcar y una menor preferencia por bocadillos con bajo contenido de grasa (y también con contenido muy alto de grasa).
Las investigaciones El uso de una resonancia magnética funcional ha demostrado que el consumo regular de estos refrigerios aumenta la actividad en varias partes del cerebro, incluyendo las relacionadas con el aprendizaje y la adicción, cuando se presentan a los participantes señales destinadas a predecir la ingesta de un refrigerio rico en grasas y azúcares, y cuándo lo consumen. Inspirándose aún más en los marcos utilizados para comprender la adicción, algunos investigadores han... sugiere La concentración de azúcar y la velocidad con la que el azúcar de un alimento se absorbe en el torrente sanguíneo también pueden influir en su potencial adictivo. (En términos de adicción, una sustancia adictiva inyectada directamente en la sangre tendría un mayor potencial adictivo que si se ingiriera en una cápsula de liberación prolongada).
Comentarios y opinión Artículos en revistas arbitradas profundizan aún más la comparación entre los UPF y las drogas de abuso, enfatizando cómo los UPF cumplen con los criterios científicos para sustancias adictivas establecidos por el Director General de Salud Pública de EE. UU. en 1988 al implementar medidas drásticas contra el tabaco. En concreto, estos artículos argumentan que los UPF causan consumo compulsivo, alteran el estado de ánimo a través de sus efectos en el cerebro, son reforzantes en términos pavlovianos y skinnerianos, y desencadenan antojos.
También destacan que si una sustancia igualmente dañina y adictiva se introdujera en nuestra sociedad actual, probablemente nunca permitiríamos que estuviera disponible para el público en general, especialmente para los niños.
La cornucopia de soluciones mayoritariamente malas
Debido a su naturaleza adictiva y a los otros daños que causan, las dijo or implícito La conclusión a la que llegan la mayoría de los investigadores de la UPF es que los UPF deberían regularse de la misma manera que los productos del tabaco.
Huelga decir que muchos de quienes realizan esta investigación tienden a parecer bienhechores, aspirantes a ingenieros sociales que aceptan con entusiasmo la idea de que los gobiernos trabajen con expertos como ellos para microgestionar cada aspecto de la industria alimentaria, así como las dietas personales de las personas y sus familias, mediante el conjunto habitual de regulaciones, impuestos, incentivos y estímulos. Entre los sugerencias propuestas Las razones para declarar la guerra a los UPF son unos impuestos mayores a los ingredientes utilizados en los UPF y a los productos finales, la prohibición de hacer publicidad de los UPF y la prohibición de venderlos a una distancia conveniente a pie de las escuelas.
Para quienes tienen una inclinación más libertaria, este tipo de soluciones probablemente parezcan una extralimitación del gobierno y resulten indeseables. Así deberían ser las soluciones más tecnocráticas que adopten... dispositivos de vigilancia de la salud que, en el mejor de los casos, alientan a los estadounidenses a entregar grandes cantidades de información personal a las corporaciones (y posiblemente al gobierno) a cambio de beneficios cuestionables para su salud individual. (El propio RFK, Jr.) parecía para manifestarse a favor de algo así en una audiencia del Congreso, aunque, para ser justos, más tarde made Algunas aclaraciones). En marzo, Robert Malone escribí Un artículo sobre algunas de las cuestiones prácticas y filosóficas que el movimiento MAHA enfrenta aquí mientras trabaja para definir los “límites aceptables” del papel del gobierno en su salud.
Sin embargo, se esté o no de acuerdo con este tipo de soluciones, su posible indeseabilidad no debería menoscabar el mérito científico de gran parte de la investigación realizada en este ámbito. Además, si no se apoyan los enfoques paternalistas y/o tecnocráticos respecto a las UPF, queda la pregunta pendiente de qué debería hacerse al respecto, si es que debería hacerse algo.
Para empezar, no todas las ideas propuestas por los expertos son intrínsecamente malas. Una mejor educación sobre dieta, nutrición y la preparación de comidas saludables a través de clases de ciencias, nutrición y economía doméstica desde preescolar hasta el bachillerato es una idea bastante razonable que la mayoría de la gente debería poder apoyar. Fomentar el ejercicio y la buena forma física (y yo añadiría, poner fin a la adopción de la obesidad como un estilo de vida alternativo) celebrado) también sería un buen paso en la dirección correcta.
Eliminar los alimentos no saludables de los menús de las escuelas públicas, y posiblemente de las prisiones y hospitales, probablemente tampoco sea la peor idea (aunque cuando se trata de poblaciones de adultos libres, ofrecer opciones saludables sería la opción más justa).
Y, aunque las prohibiciones de ciertos aditivos que ha ordenado Trump hacen que mis sentidos libertarios con “l” minúscula se estremezcan de aprensión, no puedo decir que me quite mucho el sueño que el gobierno elimine posibles venenos de mi comida, especialmente si solo cumplen funciones superficiales.
Sin embargo, más allá de unas pocas medidas básicas y de sentido común que no caigan en el estatismo paternalista, probablemente sea mejor apartarse de los expertos. En algún momento, las personas son responsables de lo que ingieren, tanto en su cuerpo como en el de sus hijos. Esto debería seguir siendo cierto incluso si algunas hubieran hecho llorar al presidente en 1962 o hubieran sido enviadas al circo hace 120 años.
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Daniel Nuccio tiene maestrías en psicología y biología. Actualmente, está cursando un doctorado en biología en la Universidad del Norte de Illinois estudiando las relaciones huésped-microbio. También es colaborador habitual de The College Fix, donde escribe sobre COVID, salud mental y otros temas.
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