Poke and Sniff: una lección de 1906

En 1906, Upton Sinclair publicó su libro La Selva, y conmocionó a la nación al documentar el horror de la industria empacadora de carne. Hervían a la gente en cubas y la enviaban a las despensas. Los desechos de rata se mezclaron con carne. Y así.

Como resultado, la Ley Federal de Inspección de Carnes fue aprobada por el Congreso y los consumidores se salvaron de enfermedades espantosas. La lección es que el gobierno es esencial para evitar que las empresas nos envenenen con su comida.

Hasta cierto punto, esta mitología explica el amplio apoyo a la participación del gobierno para detener la propagación de enfermedades en la actualidad, incluido el covid y la respuesta catastrófica. 

No solo eso, sino que la historia también es la base de los esfuerzos de inspección de alimentos del Departamento de Agricultura de EE. UU., la regulación de medicamentos de la Administración de Drogas y Alimentos, el plan central que rige la producción de alimentos, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades y las de burócratas que nos inspeccionan y acosan en cada paso del camino. Es la plantilla fundamental de por qué el gobierno está involucrado en nuestra alimentación y salud.

Todo se basa en la idea inverosímil de que las personas que nos preparan y venden alimentos no se preocupan por si nos enferman. Sin embargo, solo toma un segundo rápido darse cuenta de que esta idea simplemente no es cierta. Siempre que haya un mercado en funcionamiento impulsado por el consumidor, el enfoque en el cliente, que presumiblemente incluye no matarlo, es el mejor regulador. La reputación del productor también ha sido una gran característica de la rentabilidad. Y la higiene era una gran característica de la reputación, mucho antes de Yelp.

El libro de Sinclair no pretendía ser un relato fáctico. Era una fantasía presentada como una regla ideológica. Obtuvo apoyo para la regulación, pero la verdadera razón de la aprobación de la ley fue que los grandes empacadores de carne de Chicago se dieron cuenta de que la regulación perjudicaría más a sus competidores más pequeños que a ellos mismos. Las inspecciones de carne impusieron costos que cartelizaron la industria. 

Es por eso que los jugadores más grandes fueron los mayores promotores de la ley. Tales leyes casi tienen más que ver con beneficiar a las élites que con proteger al público. No se trataba realmente de seguridad, lo mejor beca enseñe, sino una regulación excluyente para aumentar los costos de hacer negocios de los competidores. 

Aún así, hay más en esta historia poco conocida que habla de toda la base para la gestión gubernamental de la salud. La legislación requería que los inspectores federales estuvieran en el sitio a todas horas en cada planta empacadora de carne. En ese momento, los reguladores idearon un método lamentable para detectar carne en mal estado, a saber, clavar una varilla en la carne y oler la varilla. Si olía a limpio, metían la misma varilla en el siguiente trozo de carne y la olían de nuevo. Hacían esto en toda la planta.

Pero como señala Baylen J. Linnekin en “La falacia de la seguridad alimentaria: más regulación no necesariamente hace que los alimentos sean más seguros” (Northeastern University Law Journal, vol. 4, no. 1), este método era fundamentalmente defectuoso. No necesariamente se pueden detectar patógenos en la carne por el olor. Se necesita mucho tiempo para que las bacterias empiecen a apestar. Mientras tanto, las bacterias pueden propagar enfermedades a través del tacto. La varilla podía recoger bacterias y transmitirlas de un trozo de carne a otro, y los inspectores no tenían forma de saberlo. Este método de análisis de la carne ciertamente propaga cualquier patógeno de la mala carne a la buena carne, asegurando que una planta entera se convierta en una casa de patógenos en lugar de limitarlos a una sola canal.

Como explica Linnekin:

Los inspectores del USDA indudablemente transmitieron bacterias dañinas de una pieza de carne contaminada a otras piezas no contaminadas en cantidades incalculables y, en consecuencia, fueron directamente responsables de enfermar a un número incalculable de estadounidenses con sus acciones.

Tocar y oler, increíblemente una pieza central del programa de inspección de carne del USDA hasta fines de la década de 1990, fue, en términos de su gran eficiencia para transmitir patógenos de la carne infectada a la carne limpia, casi el dispositivo ideal. 

Agregue a esto el hecho de que los propios inspectores del USDA criticaron el régimen de inspección desde el principio, y que el USDA abdicó de su función de inspección en cientos de procesadores de carne durante casi tres décadas, y se vuelve bastante evidente que en lugar de hacer que los alimentos sean más seguros, tocar y oler hizo que los alimentos y los consumidores fueran menos seguros.

Tocar y oler comenzó en 1906 y fue común hasta la década de 1990. El propio sitio web del USDA relata la carrera de un inspector de carne quien elogió el cambio de la vieja práctica, una práctica que persistió incluso más que el comunismo soviético.

Cuando las personas enseñan sobre esta historia en un entorno de aula convencional, cuentan la historia del horror del envasado de carne y el paso del acto. Pero ahí termina la historia. Hay una falta generalizada de curiosidad acerca de lo que sucedió a continuación. ¿La normativa logró sus objetivos? ¿Mejoró la situación y, en caso afirmativo, esta mejora se debió a las reglamentaciones oa innovaciones privadas? ¿O empeoró el problema y, de ser así, puede atribuirse el empeoramiento a las propias reglamentaciones? 

Este es el tipo de preguntas que debemos hacernos no solo sobre el pasado lejano, sino también sobre nuestras propias experiencias con el control de enfermedades administrado por el gobierno. 

En cuanto a por qué las malas prácticas perduran y no se eliminan a través de la experimentación, así es con tales agencias. Una vez que se establece una regla, parece que nadie puede detenerla, sin importar el poco sentido que tenga. Lo sabrás si alguna vez has estado en la fila de la TSA en el aeropuerto.

La pura irracionalidad me sorprende cada vez, y también afecta a los empleados de la TSA. Están quitando las botellas de champú pero permitiendo encendedores en los aviones. A veces confiscan un sacacorchos y otras veces no. Ponen a prueba tus manos para asegurarse de que no has estado manipulando bombas, pero la pura inverosimilitud es tan evidente que los propios inspectores apenas pueden mantener la cara seria.

Así fue con los mandatos de vacunas, que se mantuvieron mucho tiempo después de que se desvaneciera la lógica de salud pública para ellos. Quedó muy claro que ni detuvieron la infección ni la transmisión, por lo que no tenía sentido exigirlos en absoluto. Incluso después de que todos los beneficios parecían dudosos y los informes de efectos adversos explotaron, las personas aún fueron despedidas por rechazarlos. Todavía lo son.

Así también con las mascarillas. Y “distanciamiento social”. Y cierre de escuelas. Y restricciones de capacidad doméstica. Y restricciones de viaje. Y toques de queda.

Cada vez que el gobierno impone una regla, comienza a operar como si estuviera en piloto automático. No importa cuán estúpida, dañina, irracional o anticuada resulte, la regla termina superando el razonamiento de la mente humana. 

Esto se convierte en un asunto muy serio con respecto a la salud. Gobernando este sector de la vida, no desea un señor supremo que no responda a la nueva información, la nueva evidencia y la innovación: un régimen que se especializa en seguir una rutina, sin importar cuán mala sea, en lugar de mejorarse a sí mismo con un objetivo comprobable en mente.

Esta es la razón por la cual en las sociedades donde gobiernan tales agencias escleróticas, todas las cosas caen en un estado congelado. Por eso, aún hoy Cuba parece un cuadro de los años cincuenta. Por eso, cuando se corrió el telón sobre Alemania Oriental y la antigua Unión Soviética, encontramos sociedades que parecían estancadas en el pasado. Es por eso que el servicio postal parece no poder innovar y por eso las escuelas públicas todavía están estructuradas como si fuera la década de 1950. Una vez que se establece un plan de gobierno, tiende a mantenerse, incluso cuando no está logrando sus objetivos.

El caso de poke-and-sniff en el envasado de carne debe servir como advertencia para todas las medidas que pretendan mejorar nuestra salud, ya sea que estén diseñadas para protegernos de enfermedades, equilibrar nuestra dieta o brindarnos seguridad o por cualquier otra razón. Vivimos en un mundo de cambio y de conocimiento creciente. Nuestras vidas y nuestro bienestar dependen de sistemas económicos que puedan responder al cambio, extraer ese conocimiento creciente y permitir que se utilice de manera que satisfaga las necesidades humanas.