El simbolismo feudal de los cierres de restaurantes

El restaurante no siempre ha estado con nosotros. Fue producto del nacimiento de lo moderno. Permitió que el talento y la creatividad salieran de los confines de los castillos y las grandes propiedades que podían permitírselos, y democratizó el acceso a la cocina para las multitudes. El restaurante permitió que los más altos y fabulosos placeres de la vida estuvieran al alcance de todos. 

Esto también sucedió con la pintura, la arquitectura, la música, la educación y todos los consumibles, pero el punto fue especialmente profético en el área de la cocina, que durante mucho tiempo se había visto como la reserva de propiedad de la aristocracia. La invención del restaurante de acceso público fue un hermoso ejemplo de lo que Benjamin Constant llamó el diferencia en la libertad de los antiguos y de los modernos. 

En el mundo antiguo, ser libre significaba ser legalmente privilegiado por nacimiento, título o posición con acceso al poder. Tenías algún interés en la gestión de la vida pública, alguna medida de control sobre las leyes bajo las que vivías. Todos los demás estaban excluidos del acceso: campesinos, comerciantes, esclavos y plebeyos: el 99% sin poder y sin derechos. 

Eso comenzó a cambiar a finales de la Edad Media, cuando terminaron las plagas, el feudalismo declinó gradualmente, las relaciones comerciales se volvieron más decisivas que las políticas y las masas populares se encontraron con eso aparentemente imposible: oportunidades para tener una vida mejor. Podían ganar dinero y conservarlo. Los caminos se volvieron más seguros para que pudieran viajar. Podrían iniciar negocios y tener la esperanza de una vida mejor. 

Estoy absolutamente emocionado de informar que hay una película maravillosa sobre cómo el restaurante figura en esta gran historia. La película es Deliciosa (2021). Se basa en una leyenda sobre hechos ocurridos en el siglo XVIII. Un chef brillante que servía a un duque fue tratado brutalmente por su maestro con el argumento de que había inventado un nuevo plato y, por lo tanto, lo despidió. Se fue a su casa en una zona rural y se ocupó de otras tareas. Una mujer aparece buscando convertirse en su aprendiz. Se muestra reacio porque no ve futuro en la cocina si eso solo significa servil deferencia a la aristocracia francesa anterior a la revolución. 

Eventualmente, el duque busca traerlo de regreso (nadie más podría cocinar tan bien) y envía un mensaje de que le gustaría comer en la casa del chef. Cuando llegó el día, después de semanas de preparación, el duque y su séquito pasaron de largo. Ante otro escandaloso desaire, decide olvidarse de la cocina para siempre. Su hijo y el aprendiz tienen la idea de abrir una taberna para servir comida de la granja a la mesa, donde las personas pueden traer su propio dinero y pagar lo que consumen. 

El resultado es lo que dice la leyenda que es el primer restaurante moderno. Poco después vino la revolución política pero la película deja claro que la revolución económica vino antes. El comercio y los negocios otorgaron derechos a los plebeyos. El negocio de propiedad local desató talentos y los ofreció democráticamente, potencialmente a todas las personas, independientemente de su clase, idioma, posición social, etc. 

La historia es hermosa y tan raramente contada. Es así como el nacimiento de la modernidad se vinculó con las ambiciones sin clases de la economía comercial, que acabó con las castas, democratizó los privilegios materiales de las élites e hizo operativa la posibilidad de un progreso genuino en la vida de las multitudes. 

Todo lo cual apunta a una realidad asombrosamente sombría de nuestro tiempo: en marzo de 2020 y siguientes, y en algunos lugares hasta un año o incluso casi dos después, estados de todo el mundo cerraron los restaurantes! Ni siquiera tuvo sentido (la estratificación por edad y salud de la gravedad del Covid siempre se ha centrado en los ancianos y los enfermos), aunque había mil excusas. Incluso si el virus pudiera propagarse en ellos, también podrían propagarse en los hogares o en cualquier lugar donde se congregue la gente. Independientemente, ¿no es toda la idea de la libertad que las personas pueden optar por aceptar el riesgo o no? 

Nada de la ciencia importa aquí. Lo que importa es el simbolismo. Cerrar los restaurantes fue un acto revanchista, un regreso a una era premoderna en la que solo las élites disfrutaban del acceso a las cosas buenas. Todo fue parte del cumplimiento del deseo del 28 de febrero de 2020 del New York Times a "volverse medieval” sobre el virus. Fue muy emblemático de cómo los controles de Covid inauguraron un nuevo feudalismo. 

Los estados se mostraron extremadamente reacios a reabrirlos y, cuando finalmente lo hicieron, en muchas partes del mundo, comenzaron a regir nuevos protocolos. Había límites de capacidad, como si los cerebros de pájaro de la burocracia supieran con precisión cuántas personas pueden estar en una habitación antes de que el virus detecte la posibilidad de infectar. Los límites de capacidad necesariamente privilegian a los grandes restaurantes sobre los pequeños. Un café pequeño que solo puede servir a 25 solo podría servir a 12, lo que no es rentable. Pero una gran cadena de restaurantes que puede servir 250 aún puede intentarlo sirviendo 125. 

Otro protocolo extraño exigía que los clientes se enmascararan cuando entraran, pero les permitía desenmascararse cuando estaban sentados. Los servidores, por otro lado, debido a que estaban de pie y caminando (el virus presumiblemente flota en el aire a 5 pies del piso) tuvieron que permanecer enmascarados. El simbolismo de esto era completamente grotesco: una imagen perfecta de privilegio versus servidumbre. Es un milagro que alguien lo tolerara porque esto va en contra del ethos democratizado del mercado, en el que las personas con la misma libertad y derechos se sirven unos a otros con respeto mutuo. 

Afortunadamente, la mayoría de estas tonterías están desapareciendo, pero deben desaparecer de forma permanente. Necesitamos reflexionar sobre el espíritu profundo detrás de todas estas reglas y por qué surgieron. Se trataba de volverse medieval y, por lo tanto, rechazar rotundamente las temáticas emancipatorias de la vida comercial posfeudal. La taberna, la cafetería y el restaurante tuvieron un papel muy importante en la difusión de la idea de los derechos universales. La gente podía reunirse en lugares públicos respetables. Podrían compartir ideas. Podían disfrutar de delicias que antes estaban reservadas solo a las élites. 

Pero con los cierres, las élites regresaron y, por lo tanto, los bares, restaurantes y cafeterías tuvieron que cerrar. Era necesario para el control, no del virus sino del pueblo porque “el pueblo” no merece sentarse a la mesa. Era necesario no detener la propagación de un virus, sino la propagación de ideas.

Nunca se debe permitir que vuelva a suceder. Estos pequeños negocios, en particular el restaurante local, deben ser defendidos ferozmente por todos los amantes de la libertad, los derechos, la igualdad y la democracia. Hay una historia profunda y profundamente importante aquí. Aquellos que cerrarían los restaurantes probablemente también tengan la intención de cerrar el significado revolucionario de su nacimiento y existencia, devolviéndonos a un pasado en el que solo las élites disfrutan de la práctica y los frutos de la libertad.